骨髓大多吃的是口感

在美食的世界中，大骨头和羊蝎子以其特有的魅力，吸引着无数食客。其中的，口感滑腻醇香，味道独特，让人欲罢不能。对于一些人来说，是“补精填髓”的佳品，但在另一些人眼中，它跟肥肉没什么区别，都是脂肪的象征。那么，里到底蕴藏着多少营养呢？

，这种物质本身具有极高的营养价值。在幼年时期的猪牛羊等动物的腔中，有一种名为红的物质，它富含铁元素和蛋白质，能够制造血细胞和淋巴细胞。煮熟后，红会变成褐色。但随着动物的成长，红会逐渐转变为黄，失去造血功能。黄煮熟后的形态，就是我们常见的白色，其口感油腻。

食物的美味往往与其脂肪含量息息相关，因为香味物质多数都“蕴藏”在脂肪之中。足够量的脂肪赋予食物滑腻醇香的口感，也不例外。其主要成分包括饱和脂肪、少量氨基酸，以及磷脂，如卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等。如果说能补磷脂，那是有一定道理的。通过观察黄，我们可以发现其饱和脂肪较多。骨头汤熬好之后，稍微放凉，上面就会浮现一层厚厚的白色脂肪。这些长链的饱和脂肪酸熔点高，室温下容易凝固，加热后便会化开。

有些食物熬制的浓汤呈现乳白色，看似营养极为丰富，让人误以为特别“补”。实际上，这种乳白的色泽只是脂肪的乳化现象。煮棒骨、鸡皮、鲫鱼等食物时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，以及具有乳化效果的磷脂。在水滚动沸腾的条件下，这些物质可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，从而呈现出乳白色的汤。脂肪越多，白色越浓郁，汤越黏稠。

至于骨头汤能补钙的说法，实际上并不准确。虽然动物体内的钙主要存在于骨组织中，但这些钙主要以不溶于水的羟磷灰石结晶形式存在，很难通过煮炖溶解出来。研究表明，即使使用压力锅长时间煮炖，汤中的钙含量也不会明显增加。骨头汤和并不能作为补钙的可靠来源。

以饱和脂肪为主，对于不胖的人来说，适量食用可以享受到其美味。但如果已经肥胖或高血脂，就需要谨慎对待，避免过量食用。毕竟，美食与健康之间需要找到平衡点。▲