还在吃加工肉？小心致癌亚硝胺

加工肉类一直被视为与多种癌症风险增加有关，其中包括胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌、肺癌、乳癌和摄护腺癌。据研究指出，每天食用一条香肠或两片熏肉，就会使胰脏癌的风险增加19%。

早在17世纪，人们就开始注意到加工肉品中可能存在的肉毒杆菌污染。为了抑制这种病菌并增加肉品的色泽与风味，香肠和腊肉中通常会添加亚硝酸盐。尽管硝酸盐类对人类是无毒的，但当亚硝酸盐在人体内部被转化为亚硝基化合物时，长期下来会增加癌症风险。

当人体摄入加工肉品时，其中的亚硝酸盐在胃酸或油炸高温下，容易与体内的蛋白质或其他食物中的胺类反应，形成具有致癌性的亚硝基化合物或亚硝胺。从蔬菜吸收的肥料硝酸盐，在胃酸作用下也会转化为亚硝酸，再与肉类蛋白质反应，同样产生亚硝基化合物。

已有大量动物实验证明，超过270种的亚硝基化合物可能具有致癌性。流行病学研究也证实亚硝酸盐或亚硝胺与多种癌症的发生密切相关。

鉴于这些健康风险，各国对食品中亚硝酸盐的添加量都有明确限制。在我国，香肠、腊肉、火腿等食品中的亚硝酸盐残留量应不超过70ppm。许多加工肉品，如红肠、热狗、火腿、培根、腊味等，都可能含有亚硝酸盐。除此之外，酱油、味噌及腌制酱菜等也可能含有亚硝酸盐。这些被亚硝酸盐污染的食品原料还会扩散到其他再制食品。

为了降低亚硝胺的产生和致癌风险，最好的策略就是尽量避免食用加工肉品。如果无法抗拒其诱惑，可以选择在加工肉品制造过程中添加抗氧化剂维生素C或E的产品，因为抗氧化作用可以抑制硝酸盐的还原。用餐时多摄取富含维生素C或E的食物，如柠檬、柑桔、番石榴、糙米等，也能减少亚硝胺的产生。尽量避免与含有硝酸盐的食品（如优酪乳或乳酸菌饮料）一起食用，以免产生亚硝胺。

摘自《抗癌就像减肥》一书，关于容易致癌的饮食或生活型态的讨论。该文章由网友『谎言连篇』至本站。请读者自行研判文章内容的真实性和可靠性。如有任何关于文章内容的疑问或侵权问题，请与站长联系处理。