菜凉了再盖保鲜膜 最大限度保存维C含量

实验单位：上海铁道大学医学院

实验：食品保鲜膜在我们的日常生活中使用得越来越频繁，它有助于防止冰箱中的菜肴串味并保持其新鲜度。那么，它是否对菜肴的营养有所保护呢？这次实验着重研究了食品保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C含量的影响，希望为大众提供合理使用保鲜膜的指导。

实验过程：

1. 我们选择了花菜、包菜和菠菜，将它们炒熟后分别盛放在两碗之中。其中一碗立即覆盖上保鲜膜，而另一碗则不盖，等待它们自然冷却。之后，我们测定了这两组蔬菜的维生素C含量。

2. 接着，我们选购了9种新鲜的蔬菜，如芹菜、黄瓜、韭黄、西红柿等，同样将它们炒熟后分置两碗。待蔬菜自然冷却后，一碗用保鲜膜覆盖，另一碗则裸露在空气中，然后放入冰箱。我们在6小时和24小时后分别取出这些蔬菜，再次测定其维生素C含量。

实验发现：

1. 当烹饪后的蔬菜在还未完全冷却时便盖上保鲜膜，这会导致蔬菜中的维生素C含量降低。例如，花菜在不盖膜的情况下维生素C含量为85毫克/100克，而盖上膜后含量降至54毫克。对于包菜和菠菜也有类似的情况。这可能是由于盖上保鲜膜后，蔬菜的散热受到阻碍，从而加剧了维生素C的流失。

2. 储存6小时后的蔬菜，那些加盖保鲜膜的样品中的维生素C含量普遍高于未加盖的样品。这表明食品保鲜膜在短时间内存放时对维生素C有一定的保护作用。当储存时间延长至24小时时，保鲜膜的保护作用因蔬菜种类的不同而有所差异。例如，芹菜、西红柿、韭黄等加膜样品的维生素C含量较高，而黄瓜、刀豆、白萝卜等则相反。这可能与不同蔬菜在加膜后所形成的低氧高二氧化碳环境中的生理反应差异有关。

实验室建议：

1. 热的蔬菜立刻盖上保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而可能增加其损失。应在蔬菜完全冷却后再覆盖保鲜膜。

2. 最好现炒现吃蔬菜，如果一次做太多吃不完，建议使用保鲜膜覆盖后短时间内储存，最好不要超过6小时。这样既可以保持蔬菜的新鲜度，又可以最大程度地保留其营养价值。