茶文化铁观音（茶非遗档案 - 铁观音：摇啊摇，摇出“观音韵”）

福建茶叶种类与茶非遗档案

随着中国传统制茶技艺及其相关习俗被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，福建的茶叶种类和制茶技艺也引起了广泛关注。

福建是茶叶的故乡，拥有悠久的产茶历史。其中，铁观音是福建最为著名的茶叶之一，其栽培历史已有300多年。铁观音茶树属灌木型，树冠披展，枝条斜生，叶片呈水平着生，叶形椭圆，叶尖下垂略歪。这样的独特形态，让铁观音在制茶过程中能够发挥出其独特的品质。

在安溪这个名茶之乡，地理环境和土壤气候得天独厚。全县海拔在40至1000米之间，地势由西北向东南倾斜，形成了独特的气候条件。铁观音就在这样的自然地理环境中生长繁殖着，品质优越。

铁观音名字的来历有着“王说”和“魏说”两种传说。不管是哪种说法，都体现了人们对铁观音的深厚情感和对其品质的赞美。

要制作出一泡优质的铁观音，除了有天时地利人和的条件，还需要精湛的采制技术。从鲜叶采摘到制成精茶，需要经历十多个工序。其中，晒青是制茶过程中重要的一环，利用阳光照射使鲜叶散发部分水分，为做青做好准备。

铁观音是“半发酵茶”，其品质兼有红茶之甘醇、绿茶之清香，具有自然的兰花香气。其独特的品质和传统的制造工艺，使铁观音在茶类中别具一格，早在2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录。

铁观音茶的制作工艺堪称精妙绝伦，技术性高且灵活多变，是决定毛茶品质的关键所在。摇青是其中的重要环节，通过摩擦叶子边缘，损伤叶缘细胞。在适当的温度湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶中的多酚类在酶的催化下缓慢氧化，引发一系列美妙的化学变化，铸就了乌龙茶的独特韵味。

对于铁观音鲜叶，由于其肥厚特性，制作过程中需多次重摇，延长做青时间。摇青的次数达到5至6次，转数逐渐增多，每次摇完后都要经过摊青静置。摊叶厚度逐渐增加，历时也慢慢拉长。

第3至4次摇青是茶叶转变的关键时刻，必须摇至青味浓烈，鲜叶硬挺（俗称“复活”或“还阳”），梗叶水分重新平衡。第5至6次摇青则更加灵活，根据青叶的颜色和香气的变化程度来掌握。经验丰富的茶农会根据茶青情况和气候变化来灵活调整做青过程，这就是“看青做青”的精髓。

经过十多个小时的摇与静置交替进行，鲜叶保持一定的生理机能，完成多酚类的酶性氧化过程，并伴随一系列复杂的化学变化。伴随着香味的变化和色泽的演变，铁观音特有的色、香、味得以形成。此时的茶青叶缘呈现朱砂红色，叶中央呈黄绿色，整个叶片如同半熟香蕉皮色。从叶背看，叶片呈汤匙状，散发出兰花香。含水量约为60至65％，叶张表现为三分红七分青，青蒂绿腹红镶边，泛红点特征。若遇北风天且工艺精湛，成茶品质特佳。

当炒青做青到青味消失、香气初露时，需及时把握时机进行炒青。高温破坏酶的活性，抑制鲜叶多酚类酶性氧化的继续进行，固定做青过程的品质，并为成品赋予良好香气。

铁观音的揉捻与烘焙是反复多次进行的工艺过程。初揉后解块即进行初焙，焙至六成干时，趁热包揉。包揉是塑造铁观音独特外形的主要工艺，以白布包裹茶坯，运用多种手法经三揉三焙交替进行。烘焙时注意火候，以文火慢烤为佳。安溪茶农有言：“茶为君，火为臣。”烘焙时的火候掌握至关重要。

品鉴铁观音时，可见其茶条卷曲肥壮，色泽油亮带砂绿，具特有外形特征。泡饮时滋味醇厚甘鲜，香气浓郁持久。铁观音不仅具有做青过程的香气组分，更具备品种特有的香气组分，且各种香气组分的比例协调。

在品饮铁观音时，选用精致的瓷质茶具和清澈的天然泉水，先用沸水烫热茶具，然后装入适量铁观音茶，以沸水冲泡。这时就能闻到一股特殊的香气扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。两至三分钟后，将茶汤均匀倒入小杯中，先闻香后尝味，确是一种生活艺术的享受。

铁观音早已驰名于世，在国外市场上享有极高声誉。历史上其主要销售市场为港澳地区和东南亚各国。海外华侨经营的茶叶商行都将精选的铁观音视为珍宝。近年来，安溪铁观音的品牌价值不断攀升，成为当地的重要产业。铁观音茶不仅赢得了消费者的喜爱，更以上合组织青岛峰会等外交活动上的亮相成为中国茶的代表。今年，“安溪铁观音茶文化系统”更是被认定为全球重要农业文化遗产，彰显了其在世界茶文化中的重要地位。茶海中的采茶使者（张向阳 摄）

安溪，这片被绿意盎然所覆盖的土地，正在以实际行动践行着“绿水青山就是金山银山”的理念。茶园的质量管控在这里被立体推进，从区域大生态到茶园小生态，再到土壤微生态的三个层面，生态优先、绿色发展已成为其坚定不移的发展理念。在这一理念的指引下，天蓝地绿、水清景美的自然环境成为茶乡群众美好生活的底色。

科技的赋力让这片土地焕发出新的生机。安溪已经积极布局“卫星+”时代，卫星技术的运用为茶园管理带来了前所未有的变革。记得那个令人振奋的时刻，2022年2月27日11时06分，随着长征八号遥二运载火箭的轰鸣，“安溪铁观音一号”卫星在中国文昌卫星发射中心成功升空。精准的图像数据实时监测茶园各项指标，为优化茶园管理提供了强有力的数据支持，茶叶品质的提升也因此获得了强大的科技动能。

一缕铁观音茶香，已经远播海外。作为中国知名的地理标志产品，安溪铁观音已经完成了近50个国家和地区的国际商标注册。不仅如此，它还成功入选“中欧100+100”地理标志产品互认互保产品清单。越来越多的茶企利用这一契机，开拓国际市场，寻求国际合作。每年，安溪向日本、东南亚、欧盟等国家和地区出口约1.5万吨茶叶，茶叶贸易的繁荣为这片土地带来了勃勃生机。

“以侨为桥”，安溪铁观音的“走出去”之路正在不断拓宽。侨胞的力量在这里得到充分发挥，国际合作领域的持续拓宽，让安溪铁观音的世界影响力不断扩大。这里还打造了一批国际研学基地，在海外举办茶叶品鉴、茶道表演等茶文化交流活动，进一步提升了安溪铁观音的世界地位。

这里，是茶的故乡，是铁观音的摇篮。每一个茶韵，都讲述着一个关于茶的故事。安溪，用它的绿与韵，向世界展示着中国茶的独特魅力。