食物焯水 营养损失不大

主持人卞华伟，他是中山大学附属第三医院营养科的副主任。在煲汤或炖肉之前，很多人喜欢先将食材如肉类过一遍开水。在沸水中，你会发现水面浮起一层暗红色油污状的泡沫，同时伴随着一股难闻的气味。这一步骤，在烹调术语中叫做飞水、汆水，南方人则称之为焯水。

焯水的目的，是为了改善食物的感官，去除食材中的异味。具体操作是将食材放入沸水中短暂烫煮。这一步骤对于烹调有着诸多好处。

对于蔬菜而言，直接炒制容易失去鲜亮的翠绿色。而先焯水再炒，可以保持蔬菜的鲜艳色泽，同时去除苦涩味，让蔬菜更加美味。

焯水能够去除肉类的异味。无论是鱼、牛羊肉还是禽肉，在屠宰后总会残留一些血污和异味。这些物质在焯水的过程中会溶于水中，使肉类更加清香。

焯水还能缩短烹制时间。对于需要多种食材配合的菜式，由于不同食材的成熟时间不同，通过焯水处理可以使难熟的食材有一定的成熟度，从而缩短整体的烹制时间。

焯水对食物营养成分的影响也是人们关心的话题。研究发现，焯水对食物中营养成分的保存既有好处也有坏处，具体视焯水后的加工方法而定。

对于肉类而言，焯水时可能会丢失少量的蛋白质和脂肪，以及其他如维生素B族和矿物质。但从蛋白质的角度来看，这种损失并不大。因为在加热过程中，肉类表面的蛋白质会很快变性凝固，阻止了自身和其他营养素的流失。而且，如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤，更有利于减少肉中蛋白质的溶出。

另一方面，脂肪的溶出对我们并没有坏处。而对于蔬菜来说，焯水后更有利于急火快炒，以弥补焯水时可能损失的维生素。

食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道，营养成分的损失也在可控范围内。焯水的目的是为了更好地呈现食物的鲜美和营养，因此焯水的时间应该是越快越好。这样既能保留食物的原始风味，又能确保营养成分的损失最小化。