方舟子告诉你反式脂肪酸究竟多可怕

安全问题一直是人们关注的热点话题。最近关于某些食物成分，特别是氢化油和其内含的反式脂肪酸的讨论引起了广泛的关注。传闻这些成分被某些专家称为人类食物历史上的灾难之一，而在许多欧美国家已经遭到封杀。在我们身边，氢化油的使用仍然十分普遍。

真的如此吗？要回答这个问题，我们首先需要了解反式脂肪酸的真正含义。虽然这个名字听起来似乎带有负面意味，但实际上，它只是一个根据分子结构命名的中性的科学术语。

脂肪酸是由脂肪酸和甘油结合而成的。其结构像一条长长的链条，由碳原子串起，每个碳原子上都结合有氢原子。在链条中间的碳原子，由于已经与两个碳原子相连，最多还可以结合两个氢原子。如果链条上的每个碳原子都尽可能地与氢原子结合，我们就称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油（如椰子油、棕榈油和可可油）的脂肪酸就属于此类。

在脂肪酸的状态中，有些是以双键连接的碳原子存在的，这样的脂肪酸被称为不饱和脂肪酸。如果这些氢原子位于同一侧，我们称之为顺式脂肪酸。反之，如果氢原子位于两侧，则称为反式脂肪酸。与顺式脂肪酸相比，反式脂肪酸的链结构更稳定，类似于饱和脂肪酸，呈现为直链。

在早期的饮食中，人们主要食用的是动物脂肪，如黄油、奶油和猪油等。这些脂肪比较稀少且昂贵。而植物油虽然便宜，但其脂肪酸大多是不稳定的顺式脂肪酸，容易在自由基的攻击下变质。为了解决这个问题，德国化学家威廉诺曼在20世纪初提出了一种方法：通过氢化的过程使植物油中的双键饱和，从而制造出稳定的氢化油。在这个过程中，由于工艺的原因，部分双键的结构发生了变化，产生了反式脂肪酸。

氢化油确实含有一定量的反式脂肪酸。是否会对人体健康造成危害，还需要更多的研究和证据来证实。在面对这样的食品安全问题时，我们需要保持理性，不盲目跟风，等待科学的结论。