厨房里的那点事儿(1)

厨房，不仅是烹饪美食的场所，更是展示厨艺才华的舞台。每当周末来临，邀请朋友来家中聚餐，亲手为他们烹饪一桌佳肴，那种被赞誉的感觉真是无法言表。接下来，让我们一起这些厨房中的秘密。

在烹饪青菜时，你是否注意到炒菜的技巧呢？比如用开水点菜。这样做不仅能保持菜品的鲜嫩色泽，还能提升口感。相比之下，用水点菜则会影响菜肴的脆度。

炒菜时如何下盐也有讲究。使用动物油炒菜时，最好在放菜前下盐，这样可以减少动物油中有机氯的残留量，有益健康。而用花生油炒菜时，也需在放菜前加盐，因为盐中的碘化物有助于去除花生油中可能含有的黄曲霉菌。为了让菜肴更加可口，可以先少放些盐，待菜肴熟透后再进行调味。对于其他类型的油如豆油、茶油和菜油，则建议先放菜后加盐，以减少蔬菜营养成分的损失。

糖醋菜的烹饪也有窍门。不论做什么糖醋菜，只需按照2份糖、1份醋的比例调配，便能达到甜酸适度的美味效果。而在熬制拔丝菜糖浆时，加入一粒米大的明矾，能延长糖丝的时间并使其拉得更长。

在烹饪过程中，放醋也有讲究。需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，这样香味会更加醇厚浓郁。夏季做凉拌菜时，可以适量加入啤酒调拌，以提升味道和香气。

葡萄酒开瓶后存放过久会变成“醋”，其芳香味用来做沙拉非常好吃。清洗青菜时，在清水中加入一些盐，可以将蔬菜中的虫子清洗出来。为了保持蔬菜的营养素不流失过多，要先洗后切，避免切碎再洗。菠菜等青菜如果有些变黄，焯水时加入一些盐，颜色能由黄返绿。炒菜花时加入1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

制作凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。腌制泡菜时容易生霉花（白膜），可以通过放入炒熟的蚕豆来去除。做泡菜时加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。切辣椒和葱时容易辣到眼睛，可以将菜刀在凉水里浸一下再切或放到冰箱冷冻一下再切来减轻辣味的散发。炒辣椒时先将其煽熟再加盐和鸡蛋液炒制可大大减轻辣味。鲜姜可以埋在保持湿润的黄沙里保存较长时间不坏。芥末用水调匀后放在火炉上烤或上笼屉蒸一下可去除部分辣味。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果可延长存放时间。

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